石灰是碳酸鈣經煅燒排出的二氧化碳后的產物，主要成分是氧化鈣。加水以后，石灰和水起反應成為氫氧化鈣，俗稱熟石灰或消石灰。

石灰根據氧化鎂含量不同分為三種：低鎂石灰（氧化鎂含量小于5%）、鎂質石灰（氧化鎂含量5%～20%）、高鎂石灰（氧化鎂含量20%～40%）。

石灰根據消化速度不同，也分為三種，快速石灰（消化速度在10min以內）、中速石灰（消化速度在10～30min之間）、慢速石灰（消化速度在30min以上）。

石灰按照煅燒程度不同，分為欠火石灰、正火石灰和過火石灰。欠火石灰水化反應進行困難，難以消化，會形成許多石灰渣子；過火石灰容易引起安定性不良。